第五百八十章 福晋试菜

;  这些菜系的代表菜多半都是荤菜，而许师傅是以做素菜在御厨和王府大厨中出名的。现在忽然间有了全国水平的八大菜系的代表菜，他怎么能放过这个机会？此时，在世界上都享负盛誉的满汉全席还没出现，勉强可以算作是雏形阶段。满汉全席的兴盛应该是在康熙皇帝中年以后到乾隆晚年期间。所以呢，云儿带回来的荤、素菜配方都是很超前、很珍贵的。除了八大菜系，还有东北菜、京城菜、西北菜等多种风味菜肴，还有种类繁多的素菜、清真菜等。

    对于福晋交到手上的配方，许师傅如获至宝，和媳妇一起一道、一道认真地做。他们还有教习任务：太后大酒楼开张的时候，要有一批过硬的厨子到酒楼去做菜。福晋准备在府上的厨子里挑选。

    在做荤菜的同时，许师傅也不忘了素菜的制作。云儿带回来的素菜配方起码是八千个。许师傅和女人几乎时刻不离厨房了。福晋把购买食材的银子交给许师傅，让他自己上街购买，一定是要质量好、新鲜的。

    福晋把配方间错开交给许师傅，都是经过深思熟虑的。为了不被人发觉菜品的地方风味，把所有带地名的菜品配方的都去掉了地名。比方说，西湖醋鱼，大清也有西湖。杭州是谁都知道的地名，太后以后不起疑吗？那么就叫醋鱼，哪里的醋鱼就别深究了。反正就是这么个配方，你照做就是。

    许师傅才不追究配方是怎么来的，他关心的是配方的具体配伍和做法。虽然他是给王爷做素菜的，但是并不反对能做荤菜，他本人也不吃素。对于福晋一点都不遮掩地把配方拿给自己，感动得什么似的，几次要给福晋磕头。

    福晋从来不贪别人的功劳，明确告诉许师傅两口，要谢就谢云主子，配方都是云主子带回来的。

    福晋还把云儿告诉她的食材杀菌和消毒的知识讲给许师傅，还有怎样做菜才能更好消化和吸收。怎样调和色泽能使菜品增加美感，怎样调和滋味促进食欲，怎样调剂汁液使菜肴味道更鲜美、怎样不把犯忌而又增加营养的菜肴烹调在一起。还有掌握火候的技巧、水传热的特点、油传热的特点、盐和蒸汽的传热特点。用他们能接受的语言来讲解掌握火候的方法和原则。这些都是理论上的东西，却是很重要。

    这些知识是许师傅在平时的实践中多少领悟了一些的，但是并没有系统地分成类别。府上的大厨房里也有厨艺高深的厨师，没有两下子能进王府吗？尤其是许师傅，素菜做的特别出色。就是因为这个才能被太后派到王府里来当差。从御厨降到府上的厨子，他却是很开心。在宫里侍候太后、皇上和妃嫔们，可是随时都有获罪的可能，瑞王府就宽松多了，他在这里很顺心。

    福晋实在是太佩服云儿惊人的记忆力和领悟能力，还有雷厉风行的洒脱、麻利作风。云儿陆续地把自己房里做菜、做衣服的书籍包上了书皮以后给了福晋。福晋认真地收好了这些来自二百多年后书籍，妥当的放在贴身嬷嬷都不能碰到的地方。

    福晋温和地对云儿说：“姐姐记住你说的了。咱们大清的平民百姓还是很贫困的，很多人家都吃不起肉，把素菜做好了也能吸引人，价格上也不会很贵的。再有呢，信佛的人很多，他们也许会到咱们的酒楼来用膳，像行脚的僧侣，实在化缘不来也不能饿着肚子，再就是信****的人都是不吃猪肉的，到咱们的酒楼也可以就餐。”

    “您真行，比云儿想的远。异域那边有人采访百岁老人长寿的秘密，老人们的回答大多有素食的内容，其次是乐观、勤劳。乐观里包括豁达，不计较鸡毛蒜皮，吃了亏也不生气。”

    “是啊是啊，珍馐美味并不是健身的法宝，世俗利益也不是能永久受用的。”

    “妹妹呀，这个平底锅是做什么用的呢？”

    “这个是高压锅，可以蒸米饭。”说着给福晋和许师傅讲了高压锅的特点和使用方法，并且告诉福晋和许师傅，大清的人做米饭，基本上都是捞饭，米煮得半熟的时候捞到盆里，再到锅里蒸，这样的米饭很松软、散落，但是里面的有营养的米汤都扔了，很可惜。云儿用高压锅蒸了一锅米饭，果然米饭很香很有米味。福晋这才知道米饭是可以直接蒸的。这样的米饭不但劲道，米香浓郁还有营养，以后就蒸饭吃了。云儿告诉福晋是大姐教给她的，异域做米饭都是这么蒸的。高压锅还可以煮不爱烂的肉，煮到脱骨。”

    福晋不懂什么是营养，云儿告诉她，就是对人身体有益的、养人的那部分。

    福晋又向云儿请教了另外一种平底锅的用途，云儿告诉她：

    “这个平底锅是炒爆米花的，要是把玉米拌上奶油和白糖，那就

    更好吃了，叫奶油爆米花，这个比在大锅里炒的好吃。

    “姐姐听你一说，都快掉口水了。那边的人是又会吃又会玩啊。”

    从云儿给她的调料里找到了做辣酱、果酱、咸菜等现成的软包装调料，把上面的材料抄了下来，开始试做。其中有一种叫做“妙拌饭酱”的朝鲜辣酱，只要拌在米饭、面条、小菜里就可以直接食用了。虽然是辣了一些，却是很下饭。

    其实这个“妙拌饭酱”的材料，也不是很复杂，不外是辣椒、萝卜、白糖、盐、味精、虾酱、食醋等几种食材，

    配方都写在包装袋上。没有具体的份额比例，需要自己在制作过程中灵活掌握。还有凉拌菜、炖鸡、炖鱼、炸鸡、饺子、阿香婆调味酱等现成的调料，都有配方。当然不用福晋亲自动手，吩咐许师傅两口和粗使丫头就可以了。

    开始的时候，福晋发现不少调料包上的配方里有精盐和味精、鸡精、咖哩粉之类的词汇，盐她懂，精盐没用过。

    味精、鸡精、咖哩粉具体是做什么用的、就更是一头雾水了。没办法只能请教云主子，云儿一说就明白了，精盐也叫碘盐，作用和大粒盐一样，同时可以补碘，不长粗脖根。味精、鸡精是调味的，就试了试，放在菜里、汤里，果然味道鲜美了许多。(未完待续。)