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136.第136章 重庆小面

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的双手就没有一点时间安分过,卢丽丽很快就顶不住了,她不得不把陈航推到了一边:

    “不准乱来,上面还等着呢。”

    陈航知道卢丽丽脸皮薄,于是笑嘻嘻地不再捣乱,他向卢丽丽问道:“你想做什么呢?”

    卢丽丽的脸上顿时露出了骄傲的表情:“重庆小面,没吃过吧?”陈航顿时乐了。

    无怪得卢丽丽骄傲,她的厨艺相当出色,而重庆小面又是极有风味的美食,卢丽丽很有信心做出美味来。

    虽然很小就来到了美国,但卢丽丽家仍是中式教育,所以卢丽丽从小被培养得才艺俱佳,这道重庆小面正是她的拿手好戏。

    所谓重庆小面,它是一款发源于中国山城重庆的汉族特色小吃,其属于渝菜、汤面类型、麻辣风味。狭义的小面仅是指麻辣素面。

    重庆小面的主料为新鲜小麦粉面条,重庆人称之为“水面”、“水叶子”。配料则为时令绿蔬。

    而真正对重庆小面优劣的评价的标准,最主要是佐料,重庆小面的佐料是其灵魂所在。

    重庆小面的佐料分为主要配料与必备调料两种,根据个人口味因人而异。

    其主要调料是:

    1:黄豆酱油。生抽和老抽并不适合,生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油,色泽、味道是最为纯正。

    2:味精和鸡精全加,或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。

    3:重庆油辣子海椒;油辣子是小面灵魂中的灵魂,选料和制作工艺极为考究。

    4:花椒面,花椒油。取其麻味和花椒的香气,为美食带来独特的酥麻感。

    5:熟猪油,板油熬制,加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

    6:葱花,用小葱。装盘后提香。

    其必备调料是:

    7:榨菜粒(少量)。

    8:芽菜末(少量)。

    9:炒香的花生碎粒,作用是提香。

    10:姜蒜水(少量),不可直接用姜末、蒜蓉,否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后,用姜水和蒜水作为调料加入。

    11:白芝麻。或在油辣子中添加。

    12:筒骨汤。一般由猪大骨熬制,调料打完后冲入,形成小面汤料。

    13:醋。根据个人口味添加。或者微量添加,提鲜、增加味道的厚度。

    14:香油。根据个人口味添加,不可太多,否则会腻。

    小面家族品种丰富,富于变化,形成个人定制口味。比如,要求店家“干熘”(少水干拌面)、“提黄”(面条偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身,如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料,如:“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。

    ……
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